我国对小曲的叫法各地不一，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物，菌丝没有横膈膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等，各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用：我们的小曲酒生产一般都是将蒸好的原料拌入小曲，经过堆积、保温，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲，而达到较高的糖化发酵能力，这主要是利用了边生育、边糖化，同时还边发酵的作用。此种菌的性能和生产方式是很的。根霉适宜多菌混合培养环境：从混合培养上看，根霉和其他菌类相比具有一定的“共栖性”，这是根霉的一大优点。在下曲坯上，多种菌类“杂居”在一起，根霉却能“和平共处”，并在小曲中充当主力军；而曲霉的“共栖性”较差，不能在混合培养中旺盛生长。
两分钟教会你怎么鉴别是不是纯粮白酒
看看实施标准
不同类型的白酒有不同的执行标准：
固态白酒执行标准GB/10781；（纯谷物酒）
固液法白酒执行标准GB/20822；（部分纯谷物酒，部分混合酒）
液体法白酒执行标准GB/20821；（酒精混合酒）
因此，只要在酒瓶上找到GB/20821的执行标准，基本上可以确定为酒精混合酒，而GB/10781的执行标准是纯粮白酒。
此外，纯谷物葡萄酒也根据不同的口味有不同的执行标准。如茅台等亚香型白酒执行标准为GB/T26760-2011，剑南春等浓香型白酒执行标准为GB/T10781-2006。
以上信息由专业从事大天津白酒38度的海得润滋于2024/5/1 12:36:17发布
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