白酒酿造常用的原粮有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。白酒一般是以粮谷为原料以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,采用固态糖化、发酵,甑桶蒸馏,经瓷坛陈酿,勾调而成的。大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料,通过自然接种环境中微生物,培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的细菌。
在我国,生产白酒的曲有很多种,不同的种类就有不同的制曲工艺,使用的原料也不尽相同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
醋酸菌是氧化细菌的重要醋酸菌是氧化细菌的重要,在温度、时间等不同培养条件下,其形态差别很大,有球形、链球形、长杆形、短杆形等,它的产酸能力也很强,对酵母菌的影响很大;能将部分糖转化成酸,但一定量的酸对生香、控制生产有好处,过多则造成危害。但实际生产中不是醋酸不足,而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等,生成的一些微量物质,可影响酒的风味,有的使材料发粘,曲料板硬,妨碍正常发酵等。
白酒好喝的标准是什么呢?白酒好喝的标准是什么呢?
说到白酒,一感觉首先是从嗅觉角度来品鉴的——闻它的香气,特别是清香型、浓香型白酒的香气,非常容易让人接受,闻起来有浓郁的水果香,比如苹果香、葡萄香、菠萝香,诸如此类,果香气非常多样,这些香气大多很甜,单纯以香气而论,你还真会把它想成是一种甜美的果汁。
不过,白酒喝到嘴里就不太一样了:普遍的感觉首先是辣,再下来是苦,可能还夹杂着涩,可能才感觉到甜;当然还有鲜,但能喝出来鲜的人很少了;苦辣酸甜之余,人们还可以体会到白酒的麻、绵、柔、爽、劲、醇厚、稀薄等或强烈或微妙的诸多感受。
总之,白酒带给人的是一种非常明显的刺激感,这不是一个愉快的,而是痛苦的感觉。
这就要回答上面那个问题了,就是年轻朋友不明白这么难喝、还带来痛苦感受的东西,为什么那么多人还喜欢它?
对于没有接受过白酒这种刺激或者不愿意接受这种刺激的人来讲,所有白酒都不好喝;而对于已经接受过各种白酒刺激的人来说,就会区分出优劣,形成自己关于好喝与否的标准。所以,所谓白酒好喝与否,主要跟评价者的品饮经验有关,和品饮数量有关,品饮白酒的数量越多,对于不同酒的比较和区别就感受得更明显、更清晰,对于好喝的标准就掌握得、清晰,也更细致、具体。
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看看实施标准
不同类型的白酒有不同的执行标准:
固态白酒执行标准GB/10781;(纯谷物酒)
固液法白酒执行标准GB/20822;(部分纯谷物酒,部分混合酒)
液体法白酒执行标准GB/20821;(酒精混合酒)
因此,只要在酒瓶上找到GB/20821的执行标准,基本上可以确定为酒精混合酒,而GB/10781的执行标准是纯粮白酒。
此外,纯谷物葡萄酒也根据不同的口味有不同的执行标准。如茅台等亚香型白酒执行标准为GB/T26760-2011,剑南春等浓香型白酒执行标准为GB/T10781-2006。
以上信息由专业从事大天津白酒38度的海得润滋于2024/5/4 8:24:08发布
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