滚揉腌制技术,现卤鲜卖工艺,多家配方提炼,让卤菜制作成本更低、速度更快、产品更新鲜、味道更醇厚,开店独霸一方轻而易举.
卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的,具有保健强身的作用,且色、香、味、形兼具的美味食品。2、操作要点(1)原料选择与整理选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等,分切成250g左右的小块,用清水冲漂去肉表面的血污,沥干水分。是具有中国特色的烹调技法,几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影,芳香诱人的美味。卤菜的优点在于冷热皆宜,它可以当作主菜,也可以作为佐酒佳肴,而且不分季节,携带方便,保质期长,年节必备。因此,赢得人们广泛的欢迎。
在配方、选材、腌制、卤制、切配、储存、营养保健、运营等方面均获得了好评,成为地方特色美食街,其主要是利用滚揉技术对产品的深加工,制出不一样的味道。
滚揉方式
根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉;根据滚揉的方式,滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。滚揉机维修:滚揉机结构简单,主要包括机架、滚筒、减速机、真空泵、链条传动、控制电器等部分组成,如果对滚揉机结构还是不明白的用户可以参考《滚揉机的结构解剖图》。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min,然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点:
a. 温度变化小
滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小。
b. 成品质量好
在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。
滚揉机的转速:滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。打开真空油水的分离器,清除真空吸入的杂质,从而实现分离器的清洗,保证真空管路是通畅的,这样也可以延长机器的使用寿命。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些,购买的设备应有速度选择。每次结束之后不要忘记清理,每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关,放尽积水。清除真空滚揉机吸入杂物,清洗真空滚揉机中的油水分离器,确保了真空滚揉机的管路畅通。真空:真空可能是滚揉机的功能,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。
以上信息由专业从事酱肉真空滚揉机工作原理的山东炫宇装备于2020/10/24 14:32:45发布
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