确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。
注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。
卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料
食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，就可开卤，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可
荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，量大分锅，防止串味。
随着人们生活水平的逐年提高，人们追求的不再是吃饱，而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求，它不但美味，而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。
一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。
以上信息由专业从事的联创食品于2023/3/28 7:04:58发布
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