白酒:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。大曲酒:以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。固态发酵法:以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
我国对小曲的叫法各地不一,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强,繁殖快,酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等,而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物,菌丝没有横膈膜,借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等,各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
同样,白酒不能不苦,一点苦都没有,这个白酒就感觉没有味道,如果太苦又难以下咽。甜也是这个道理,醇甜是好白酒的一个重要特点,更好一点的叫绵甜,能从白酒里喝出甜的人,一定是喝过很多酒才能感受到甜,否则就根本感受不出来的。
还有绵柔,也是在白酒有强烈刺激性这个前提下,刺激的程度不那么严重,相比暴烈的强刺激柔和一点,这个就叫绵柔。
至于醇厚和稀薄,这两种口感也是比较而言的产物,所谓醇厚就是,白酒入口之后,感觉不一定粘度真的就有那么大,而是它的流动性较弱,在舌尖上、口腔里滞留的时间较长,且不是一直保持相同的强度,而是慢慢的,比较柔和的衰减的过程,有时候我们把这个感觉也叫绵长。
以上信息由专业从事大天津白酒52度的海得润滋于2024/7/3 8:39:52发布
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