肉的化学成分
肉具有很高的营养价值,是一种营养的食品,可以为我们提供的蛋白;提供身体所需的各类营养素,象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。
冷鲜肉(或称冷却肉)指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ~4°C,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。
2.从安全卫生方面讲,有效的抑制了微生物的生长,延长保鲜期限。
3.从口感嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,它的变化会使肉的嫩度增加。
市面上常见的肉分为三种:热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。
【冷鲜肉】,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴tongti 迅速进行冷却处理,使tongti温度在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了成熟过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,汁液流失少,口感滑腻,滋味鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,和金黄色等病原菌分泌du素的速度大大降低。
批发生鲜猪肉 当天新鲜生猪肉 批发供应食堂 饭店 餐馆 酒店 熟食制品店 工地食堂 农场饭厅 大棚食堂等。常年供应批发鲜猪蹄,鲜猪肘子,鲜猪排骨,鲜猪前尖,鲜猪后尖,猪腔骨,猪肋排,猪腰子,猪耳朵,猪大肠,猪五花肉,猪棒骨,猪脆排骨,猪腿骨,猪扇骨,整白条猪,猪条子肉,去皮肉,带皮肉,猪大油,猪板油,猪肉馅,猪肝,猪心,猪肚,猪肺,鲜猪头等等。至于猪肝颜色发黄,主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件(如浸烫、放血)的差异导致颜色的不尽相同。本商行秉着质量求生存,质量求发展,诚实守信的原则为广大客户商家提供的
冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉, 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将tongti送入冷却间,在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉口感得 到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被分解和排出,从 而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
冷鲜肉的特点
1、长期在 0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制,病原菌停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌,避免 了肉质破坏,确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率高。
4、更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸,使肉 的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷 鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)三种。口感更好冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,因在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,质地柔软有弹性,汁液流失少,鲜嫩度性高,易咀嚼,口感好,滋味更加鲜美。
以上信息由专业从事冷冻猪肉大额采购价格的千秋食品于2024/7/2 10:09:54发布
转载请注明来源:http://tianjin.mf1288.com/njqqsp-2779426755.html
上一条:示波器销售服务为先「国电仪讯」