根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用:我们的小曲酒生产一般都是将蒸好的原料拌入小曲,经过堆积、保温,使其培菌糖化,主要是起根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲,而达到较高的糖化发酵能力,这主要是利用了边生育、边糖化,同时还边发酵的作用。此种菌的性能和生产方式是很的。根霉适宜多菌混合培养环境:从混合培养上看,根霉和其他菌类相比具有一定的“共栖性”,这是根霉的一大优点。在下曲坯上,多种菌类“杂居”在一起,根霉却能“和平共处”,并在小曲中充当主力军;而曲霉的“共栖性”较差,不能在混合培养中旺盛生长。
入窖对操作技术要求严格入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等,在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中意义的过程,由量变到质变的飞跃。
醋酸菌是氧化细菌的重要醋酸菌是氧化细菌的重要,在温度、时间等不同培养条件下,其形态差别很大,有球形、链球形、长杆形、短杆形等,它的产酸能力也很强,对酵母菌的影响很大;能将部分糖转化成酸,但一定量的酸对生香、控制生产有好处,过多则造成危害。但实际生产中不是醋酸不足,而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等,生成的一些微量物质,可影响酒的风味,有的使材料发粘,曲料板硬,妨碍正常发酵等。
以上信息由专业从事大天津白酒52度的海得润滋于2024/7/2 10:40:19发布
转载请注明来源:http://tianjin.mf1288.com/haiderz-2779464446.html