一、冷鲜肉的生产
1、工艺流程
屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。
从到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪屠宰,品质检验合格后,0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0—4℃展卖。后,消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃,形成冷鲜肉特有的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃,形成冷鲜肉特有的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。
2、冷鲜肉的加工方法
冷鲜肉的加工有以下几种方法。
(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物,可装紫外线灯,每昼夜照射5h,冷鲜肉加工不能使,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,保持3~5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2℃,进肉后保持0~4℃,在相对湿度86%一90%,空气湿速0.15~0.5m/s的环境下,经过14—20h,当肉的中心温度达到0~4℃即可。颜色灰白的,注水肉的可能性大,拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下,时间1.5—2.5h,第二段冷却0—4℃,时间10~12h,第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。
(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间,减少干耗,即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右,当肉尚未而中心温度降到6℃左右时,即将温度升高到-1℃相对湿度90%,约10h即可完成。
热病伤津、消渴羸瘦、产后血虚、燥咳、补虚、润肌肤、利二便、止消渴等
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色流出。
死猪肉皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因时间长短不同臭味也不同。
1、将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
2、将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不变质。
3、将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。
去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水?
答:导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:
(1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;
(2)预冷温度过低导致肉中心,在回温过程中导致出水;
(3)加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水;
(4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层,所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
1、猪大肠验收标准
乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整、无变质异味,无溃疡、淤xue、充xue、出xue、水肿及其它病理现象,无肠头毛圈,脂肪内溶物。
2、猪大肚验收标准
乳白色,组织结实,无异味,外形完整无溃疡及其它病变现象,无内容物,粘膜,脂肪。无瘀xue肠头毛圈。
3、猪腰验收标准
淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和外膜,无等病变,无异臭,无杂质。
4、猪心验收标准
淡红色,脂肪乳白色、微红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀xue,无凝xue块,无病变,气味正常。
5、猪肝验收标准
红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密,肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、水泡、薄膜。无胆汁污染,微有腥味。
6、猪舌验收标准
品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,无病伤、无异物。
7、猪蹄验收标准
品质新鲜,去蹄壳,蹄花完整,表皮完整,带蹄筋,、无趾间黑垢,无松香、无於xue。
8、猪尾验收标准
品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。
以上信息由专业从事灵猪进口猪肉的千秋食品于2024/6/30 11:02:47发布
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